Vinagre

O vinagre deriva do francês “vin agre” que significa “vinho azedo”. Pode ser feito a partir de qualquer fonte de hidratos de carbono fermentáveis, incluindo maçãs, pêras, uvas, melões, mel, ananás,coco, batata, beterraba, malte, cereais, soro de leite, entre outros.Inicialmente, as leveduras fermentam os açúcares naturais do alimento emetanol. De seguida, as bactérias do ácido acético convertem o etanol em ácido acético(Johnston & Gaas, 2006).

O principal constituinte do vinagre é o ácido acético que éum ácido orgânico volátil e é responsável pelo sabor ácidoe caráter picante. No entanto, o ácido acético não deve ser considerado sinónimo de vinagre. Existem outros constituintes do vinagre tais como: vitaminas, sais minerais, aminoácidos, compostos fenólicos (por exemplo, ácido gálico, catequina, ácido cafeico, ácido ferúlico) e ácidos orgânicos não voláteis (por exemplo, tartárico, cítrico, málico, láctico)(Johnston & Gaas, 2006).

Muitos medicamentose tratamentos têm sido atribuídos ao vinagre ao longo dos anos e em muitas culturas diferentes. O vinagre tem propriedades anti-inflamatórias, anti-tumorais, atividades antioxidantes, ajuda no controlo da glicémia, do perfil lipídico, da pressão arterial e da digestão(Johnston & Gaas, 2006).

Usos medicinais do vinagre

Melhor Digestibilidade

O vinagre de maçã estimula a produção de saliva e a secreção do suco gástrico, o que, consequentemente auxiliará na digestão de alimentos rico em proteínas e gorduras ou outros também difíceis de serem digeridos(Castelo Alimentos, 2011).

Controle do perfil lipídico e da pressão arterial

 

Podendo ser elaborado a partir de vários frutos, como anteriormente referido, o vinagre interfere na regulação dos níveis de colesterol, nomeadamente no LDL, contribuindo de forma positiva para a sua diminuição, graças à presença de alguns compostos com capacidade antioxidante, como é o caso dos flavonóides.

A molécula de LDL quando oxidada potencia a acumulação de lípidos nas artérias, o que provoca a sua obstrução e consequente o aparecimento de outras doenças, como é o caso da hipertensão, doenças cardiovasculares, obesidade ou ateroesclerose. Os flavonóides ao prevenir a oxidação do LDL ajudam a diminuir a formação de placas ateroscleróticas nos vasos sanguíneos, reduzindo a rigidez das artérias deixando-as mais susceptíveis aos estímulos fisiológicos, como a vasodilatação, o que promove uma diminuição da pressão arterial. Um outro exemplo é a pectina, uma fibra alimentar presente no vinagre demaçã que se liga às moléculas de colesterol removendo-as do organismo (Castelo Alimentos, 2011; Kondo et al., 2009).

Como é possível concluir, há doenças que são mais susceptíveis de se desenvolverem quando os níveis de colesterol LDL são mais elevados. Assim devido à presença de polifenóis com capacidade antioxidante, o consumo de vinagre em conjunto com uma alimentação equilibrada promove uma diminuição destes níveis reduzindo consequentemente o risco das doenças já mencionadas anteriormente. 

Propriedades anti-inflamatórias

A inflamação no organismo advém de algum distúrbio ou desequilíbrio fisiológico ou patológico do nosso organismo. 

E, como numa fase inflamatória, produzem-se substâncias estranhas que aumentam a nossa produção de radicais livres no organismo, torna-se imprescindível o consumo de alimentos antioxidantes para combater a constante produção destes radicais. Assim sendo, a maçã por ter alto poder antioxidante, pode auxiliar neste tratamento (vinagre de maçã).
Os flavonóides são substâncias importantes na atuação em processos inflamatórios, pois estes agem de forma a inibir a ativação de enzimas pró inflamatórias que atuam neste processo.
Um dos flavonóides que mais ajuda a diminui este processo é a queracetina, pois é ela que tem o maior poder de atuar na inativação destas enzimas pró inflamatórias.
Neste sentido, baseando-se na composição da maçã, pode-se dizer que esta fruta pode auxiliar neste tratamento(Castelo Alimentos, 2011).

Investigações científicasrecentes demonstramclaramenteas propriedades antimicrobianas dovinagre.No entanto alguns especialistas desaconselhamo uso depreparaçõesde vinagreparao tratamento de feridaspois os desinfetantes químicossão mais eficazes(Johnston & Gaas, 2006).

Contudo, em locais remotos, com poucos recursos,o vinagre é usado para o rastreio da infecção pelo vírus do papiloma humano (HPV). O contato com ácido acético provoca alterações visuais de lesões virais permitindo a rápida detecção da infecção(Johnston & Gaas, 2006).

Propriedades Anti Tumorais

Substâncias como alguns fitoquímicos (flavonóides e catequinas) e ácidos fenólicos são altamente eficazes no combate ao aparecimento do cancro uma vez que são capazes de inibir a proliferação de células danificadas (potencialmente cancerígenas), atuando na modulação do metabolismo carcinogénico, stresse oxidativo e apoptose. Estas substâncias são encontradas nos alimentos como frutas, legumes e vegetais.

Estudos in vitro revelaram que o vinagre da cana-de-açúcar induziu apoptose em células de pacientes que possuiam leucemia. Também o vinagre de arroz japonês tradicional inibiu a proliferação de células cancerosas(Castelo Alimentos, 2011).

Os vinagres são uma fonte alimentar de polifenóis, compostos sintetizados pelas plantas contra o stresse oxidativo. A ingestão de polifenóis ajuda a reduzir o risco de cancro.

Atualmente, o papel dospolifenóis tem sido alvo de grande interesse, principalmente de frutas, vegetais, vinho, café e chocolate, pois diminuem o risco de doenças cardiovasculares e tumorais(Castelo Alimentos, 2011).No entanto, existe alguma controvérsia entre investigações. Um estudo realizado em Linzhou, China, demonstrou que a ingestão de vinagre está associado a uma diminuição do risco de cancro de esôfago. Já, na Sérvia, a ingestão de vinagre foi associada a um risco de 4,4 vezes maior de cancro da bexiga(Johnston & Gaas, 2006).

Controlo da Glicémia

Atualmente existe um elevado aumento da incidência de doenças relacionadas com o síndrome de resistência à insulina. A qualidade da dieta alimentar desempenha um importante papel no combate a este distúrbio metabólico. O consumo de alimentos com baixo Índice Glicémico constitui um ponto de partida para a prevenção e tratamento de doenças relacionadas com o sindrome de resistência à insulina(Johnston & Gaas, 2006).

Um estudo realizado porÖstman et al, não só demontrou que a adição de vinagre à dieta baixa significativamente os níveis de glicémia, mas também aumenta a sensação de saciedade(Östman et al.,  2005).

Recentemente, foi demonstrada a ação do vinagre na diminuição dos níveis de glicémia em indivíduos com diabetes tipo 2. O efeito antiglicemico de vinagre em indivíduos resistentes à insulina é digno de nota e pode ter implicações importantes. As propriedades antiglicemicas do vinagre são evidentes mesmo quando são ingeridasem pequenas quantidades em refeições compostas por hidratos de carbono complexos(Johnston et al., 2010).

Atividades Antioxidantes

Hoje em dia existe uma grande preocupação relativamente ao combate contra os radicais livres formados pelas reações metabólicas do nosso organismo. Os hábitos de vida atuais, que incluem alimentação desiquilibrada (provocada pelo elevado consumo de gorduras saturadas, aditivos químicos, conservantes e hormonas), o consumo de tabaco e álcool, a exposição a elevados níveis de poluição ambiental e radiação ultravioleta e o stress do dia-a-dia, contribuem para uma maior produção de radicais livres. Estespodemgerar uma série de doenças como cancro, problemas cardiovasculares e doenças degenerativas como Alzheimer e Parkinson(Castelo Alimentos, 2011).

O vinagre, uma vez que é proveniente de frutas e cereais, é rico emcompostos fenólicos, que são substâncias com elevada capacidade antioxidante, estando associadas a uma redução do risco de desenvolvimento dos problemas relacionados com a acumulação de radicais livres no nosso organismo(Castelo Alimentos, 2011).

Conclusão

Há mais de 2000 anos que o vinagre tem sido usado para dar sabor e preservar 1alimentos, curar feridas, combater infecções, na limpeza de superficies e no controlo dos diabetes. As investigações científicas não aconselham o uso do vinagre como um agente antimicrobiano, seja por via tópica ou oral. Tem sido demonstrada a ligação entre o consumo de vinagre e a redução do risco de hipertensão e cancro. Muitas investigações científicas recentes têm documentado que a ingestão de vinagre reduz os níveis de glicémia em adultos saudáveise em indivíduos com diabetes. 

Por: Ana I. Almeida*, Diana Sousa*, Eunice Mendes*