Biotecnologia

A biotecnologia, por definição, é a utilização de organismos vivos ou de componentes celulares derivados de organismos vivos. Através da tecnologia do ADN recombinante pode, teoricamente, melhorar ou modificar qualquer processo biotecnológico.

Nas últimas décadas, a ciência e a tecnologia tem contribuído de forma acelerada com novos produtos no mercado para satisfazer as necessidades nutricionais, socioeconómicos e de qualidade. Com o surgimento da genética molecular moderna, elevou a importância industrial da Saccharomyces cerevisiae. A procura por OGM (organismos geneticamente modificados) têm aumentado e levado à utilização estripes da Saccharomyces cerevisiae para a indústria dos biocombustíveis, alimentar e para a produção de produtos biotecnológicos (por exemplo, enzimas e produtos farmacêuticos).

A utilização deste tipo de leveduras é uma prática enológica recente ao contrário da utilização de leveduras selecionadas a partir de culturas puras que iniciou-se nos anos 70.

Nos últimos anos foram identificados inúmeras estripes da levedura Saccharomyces cerevisiae, com propriedades otimizadas, capaz de satisfazer várias exigências da vinificação.

A seleção de estirpes enológicas já é realizada no decurso de milénios de vinificação. Recentemente demonstraram que os restos existentes numa ânfora de vinho datada 3150 ac, continham ADN ribossomal de Saccharomyces cerevisiae, indicando que esta levedura era responsável pela fermentação alcoólica nessa época (Cavalieri et al. 2003).

Atualmente, são comercializadas mais de 150 estirpes de leveduras enológicas diferentes, principalmente Saccharomyces cerevisiae. A tendência atual é a procura de “leveduras especiais para perfis originais” por parte dos enólogos.

Como anteriormente foi referido, existe um grande interesse e que continua a crescer relativamente às estripes da Saccharomyces cerevisiae pois possui um vasto leque de propriedades novas ou otimizadas. A publicação do genoma completo da Saccharomyces cerevisiae (Goffeau et al.1996) e o avanço da tecnologia, permite avanços significativos nos domínios da genética molecular, da fisiologia e da biotecnologia.

Os principais objetivos para o melhoramento de estripes são: a melhoria do processo de produção e qualidade, como por exemplo, redução do tempo de fermentação, uma melhor utilização do açúcar e azoto assimilado, uma maior tolerância ao etanol, melhoria do sabor, estabilidade de aroma, e uma redução do teor de substâncias prejudiciais. Estes pontos são desenvolvidos por vários autores.

De modo geral, todo o material genético utilizado para a construção de micro-organismos dirigidos à fermentação alimentar resulta por norma de espécies hospedeiras (auto-colagem) ou de organismos GRAS (organismos geralmente considerados inofensivos) com um historial de utilização sem problemas na indústria agro-alimentar.

Um dos exemplos de levaduras geneticamente modificadas é a ML01, desenvolvida no Canada, e é comercializada e autorizada em vários países. Na levedura ML01 foram adicionados dois genes. O primeiro gene é a partir de uma levedura, Schizosaccharomyces pombe, e o segundo gene é retirado da bactéria Oenococcus oeni (é uma das principais bactérias responsáveis pela fermentação malolática natural depois da fermentação alcoólica). 

Esta estripe da levedura Saccharomyces cerevisiae é capaz de realizar, de uma só vez, as fermentações alcoólicas e maloláticas, reduzindo assim as probabilidades de o vinho se estragar, além disso a sua utilização tem o objetivo de melhorar o sabor e estabilidade de cor do vinho, e também para evitar a produção de compostos indesejáveis como as histaminas (podem provocar dores de cabeça). Esta levedura ainda consegue reduzir a presença de um composto específico, etilcarbamato, que ocorre naturalmente na fermentação, e que é suspeito de ter efeitos carcinogénicos.

Apesar da grande demonstração de resultados dos OMG os consumidores levantam sempre as mesmas preocupações gerais de segurança mesmo no sector enológico.

Como pode verificar na Figura 1, os receios dos consumidores relativamente às modificações genéticas estão associados a numerosos parâmetros, isto é, alterações menores nos alimentos estão associadas a um fraco nível de receio, e assim a atenção manifestada relativamente a esses produtos e às suas vantagens foi reduzidamente notada.

A regulamentação legal na Europa dos OGM é recente e muito clara, define todas as exigências para a construção e avaliação da segurança dos OGM, do mesmo modo que a etiquetagem dos produtos e derivados.

No entanto, há pessoas que se mostram preocupadas com o futuro do vinho, pois sem uma abordagem cautelosa pode se tornar comum a utilização destas leveduras e consequentemente ser visto como apenas mais uma bebida fabricada. Corremos o risco de matar a “naturalidade” do vinho. 

Por: Célia Fernandes; Rúben Almeida