Sumo de Uva

Como refere Luiz Antenor Rizzon e Júlio Meneguzzo, uma das várias alternativas de aproveitamento da uva é a elaboração de sumo. Devido à facilidade de elaboração, aliada às características organolépticas (cor, aroma e sabor), e ao seu valor nutricional, o sumo de uva pode contribuir na dieta alimentar.

Sumo de uva é o líquido límpido ou turvo extraído da uva por meio de processos tecnológicos adequados. É uma bebida não fermentada, de cor, aroma e sabor característicos. O sumo de uva é submetido a um tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até ao momento do consumo.

Quanto à cor, pode ser classificado como tinto, rosado e branco.

O aroma e o sabor devem ser próprios da uva que deu origem ao sumo.

Quanto ao processamento e constituição, o sumo de uva pode ser classificado em:

Sumo de uva integral – É apresentado na sua concentração e composição natural, límpido ou turvo, não sendo permitido a adição de outro tipo de açúcar.

Sumo de uva concentrado – É parcialmente desidratado, com no mínimo 65 °Brix em sólidos solúveis totais.

Sumo de uva desidratado – É apresentado na forma sólida, obtido pela desidratação do sumo de uva, com teor de humidade máximo de 3 %.

Sumo de uva adoçado – É a designação dada ao sumo adicionado de açúcar.

O sumo de uva é considerado uma bebida distinta, tanto sob o aspecto energético quanto nutricional e terapêutico. Trata-se de uma bebida de gosto doce e ácido ao mesmo tempo, com baixo teor em lipídios, protídeos e cloreto de sódio. No entanto, possui  grande quantidade de açúcares, ácidos orgânicos e sais minerais. Além disso, contém vitaminas que são de fácil digestibilidade e compostos fenólicos responsáveis por sua cor e estrutura, sendo todos os seus constituintes facilmente assimiláveis pelo organismo humano. 

Os principais constituintes do sumo de uva são:

Água – Sob o ponto de vista quantitativo, a água é o principal elemento que compõe o sumo de uva. A água é extraída do solo pelas raízes da videira e armazenada nas células da uva, passando para o sumo durante o processamento.

Açúcares – Os açúcares representam os constituintes energéticos do sumo de uva. A quantidade de açúcar depende da casta e do nível de maturação da uva.  Os dois principais açúcares presentes são a glicose e a frutose em proporções aproximadamente iguais. Estes açúcares são glícidos simples, facilmente assimiláveis pelo organismo humano.

Ácidos orgânicos – Os ácidos orgânicos são responsáveis pelo sabor ácido do sumo de uva. Além disso, eles possuem um poder bactericida pronunciado. Os principais ácidos orgânicos presentes no sumo de uva são os ácidos tartárico, málico e cítrico. Eles representam uma acção estimulante da secreção salivar e do gástrico.

Minerais – O sumo de uva possui elementos minerais que são absorvidos pela raiz da videira, por meio da solução do solo, na forma de sais que acumulam-se nas uvas. Entre os minerais e sais encontrados, são: o potássio, o cálcio, o magnésio, o manganês, o sódio, o ferro, os fosfatos, os sulfatos e os cloretos. Sob o ponto de vista fisiológico, os minerais participam da constituição dos ossos, do sangue e dos nervos. Além disso, eles neutralizam a acção de certos ácidos (ácido úrico) e garantem a alcalinidade do sangue. O teor elevado de potássio e o baixo valor de sódio encontrado no suco de uva não comprometem a pressão arterial. O consumo de sumo de uva contribui para o suprimento das necessidades diárias de potássio.

Substâncias nitrogenadas – Na sua constituição, o sumo de uva apresenta substâncias nitrogenadas na forma de polipeptídeos, proteínas, nitrogénio amoniacal e aminoácidos. Em princípio, estão presentes os aminoácidos considerados essenciais para o organismo humano. Assim, o sumo de uva é uma fonte importante de aminoácidos e pode contribuir para suprir as necessidades diárias desses nutrientes.

Compostos fenólicos – Os compostos fenólicos são os elementos responsáveis pela cor e adstringência do sumo de uva tinto. Geralmente, é atribuída a estes compostos acção benéfica que regula a permeabilidade e a resistência dos vasos sanguíneos, conhecida como propriedade vitamínica P. Além disso, os taninos apresentam um efeito antibiótico importante.

Vitaminas – As vitaminas são substâncias que, em doses reduzidas, são indispensáveis ao desenvolvimento e ao funcionamento do organismo. A sua falta determina problemas e lesões características. Normalmente, no sumo de uva são encontradas as vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina), o ácido ascórbico e o inositol. Vitaminas que são importantes para processos vitais do organismo, tais como o metabolismo dos açúcares, manutenção de resistência física e controle dos radicais livres.

Pectina – Devido ao seu poder gelificante, a pectina contribui para aumentar a viscosidade do sumo de uva. É constituída por moléculas de ácido galacturónico, as quais podem ser hidrolisadas pelo calor ou pela actividade enzimática. Geralmente, o sumo de uva apresenta teor de pectina superior ao de outros sumos.

                                         

   

Elaboração

Citado por Luiz Antenor Rizzon e Júlio Meneguzzo em princípio, o sumo pode ser elaborado com uvas de qualquer variedade, desde que alcance uma maturação adequada e apresente bom estado sanitário. As castas destinadas à produção de sumo de uva devem apresentar algumas características, como bom rendimento em mosto, adequada relação açúcar/acidez, aroma e sabor – agradável e bem definido –, além de bom nível de maturação e sanidade.

A escolha da casta para elaboração do sumo de uva deve considerar também o gosto do consumidor. A diversidade de hábitos faz com que em cada região sejam utilizadas uvas com características muito distintas, como aquelas do grupo das americanas, híbridas e europeias.

Etapas do processo de produção do sumo

Ø  Recepção da uva

Ø  Separação do engaço e esmagamento da uva

Ø  Aquecimento da uva

Ø  Adição de enzimas

Ø  Extracção do sumo de uva

Ø  Clarificação

Ø  Pasteurização

Ø  Engarrafamento

Ø  Armazenamento

Benefícios do consumo de sumo de uva

Explicado pela nutricionista Cristiane Coelho, tomar apenas um copo de sumo de uva escura por dia é remédio santo. Os bioflavonóides, os taninos e o resveratrol encontrados na fruta são os responsáveis pelos benefícios à saúde. "A substância mais importante é o resveratrol, um composto fenólico que fica na casca da uva. Ele funciona como um protector do alimento contra o ataque de vírus e fungos".

Essa acção também é feita em nosso organismo: o resveratrol combate a produção de toxinas e radicais livres e evita a formação de placas de gordura nos vasos sanguíneos, diminuindo os níveis do mau colesterol (LDL) no sangue, prevenindo infartos e acidente vascular cerebral (o popular derrame). A pressão arterial também tende a ficar sob controle com o uso diário do sumo.

E não é só: a bebida ainda age contra o cancro, contribuindo para a redução da incidência de tumores, principalmente os de pulmão, intestino e cólon. De acordo com pesquisas publicadas no periódico americano Journal of Nutrition, os compostos antioxidantes encontrados nas uvas previnem danos ao DNA e evitam que uma célula se torne maligna.

Saudável e jovem

Os 20 antioxidantes presentes na uva (especificamente na casca da espécie roxa ou rosada - as uvas brancas e verdes não contêm as mesmas substâncias) agem em sinergia para combater os radicais livres que favorecem o surgimento de doenças e o envelhecimento precoce.

Ø  O sumo repara as células do corpo e ajuda a prolongar a juventude da pele.

Ø  Favorece as funções hepáticas (do fígado) e é um valioso estimulante digestivo.

Ø  Acelera o metabolismo, reduzindo o ácido úrico (substância produzida pelo organismo e que causa fadiga).

Ø  Por ser alcalino (combate a acidez sanguínea), é indicado para pessoas que consomem carne em excesso.

Ø  Fortalece o sistema imunológico, já que possui activos com poder anti-inflamatório e antimicrobiano.

Por: Fábio Nogueira; Rui Lopes