Aguardentes e Álcoois Vínicos

A valorização dos subprodutos resultantes do processamento da uva e do vinho, tem vindo a consolidar - se como uma parte essencial das boas práticas de produção.

Comparativamente à longa tradição da produção vitícola, o aproveitamento industrial dos respetivos subprodutos é bastante recente.

No final do século XX, o consumo mundial de vinho, aliado a uma crescente consciencialização das populações sobre os aspectos ambientais relacionados com a elaboração das indústrias levou ao aparecimento de empresas especializadas de processamentos de subprodutos, designadas como destilarias. (Braga, 2007)

Em Portugal desde á muito tempo a vitivinicultura possui uma grande importância económica e social. Com o aparecimento de grandes empresas produtoras de vinho como as adegas cooperativas, começou-se a definir estratégias para a valorização dos subprodutos da vinificação.

Com uma área aproximadamente de 250 mil hectares de vinha, são gerados anualmente em Portugal, mais de 150 mil toneladas de subprodutos de vinificação (IVV, 2002 a 2006).
Um destes é a aguardente vínica, que é um produto com um teor alcoólico máximo de 80% (v/v), à saída dos aparelhos de destilação, obtido por destilação exclusiva de vinho e/ou por redestilação de destilados de vinho (Decreto-Lei nº 390/86). (Sara Canas e Ilda Caldeira)

DESTILAÇÃO DE SUBPRODUTOS DO VINHO

O princípio da destilação baseia-se na separação do álcool numa solução alcoólica.

Definição Bagaço: Resíduo sólido composto pelas películas, grainhas e engaços, proveniente da prensagem das uvas frescas, podendo conter ou não açúcares por fermentar (Braga, 2007).

Cerca de 70% dos bagaços de uva produzidos em Portugal, provêm do bagaço de castas tintas. Na tabela 1 podemos observar o perfil analítico geral de bagaço proveniente de uvas brancas e tintas:

Destilação de bagaço de uvas tintas:

O bagaço proveniente de uvas tintas, com pouco teor de açúcares residuais, a destilação é feita por arrastamento com vapor com o objectivo de obter uma solução hidroalcóolica com teores entre os 20% e os 40% de volume, designada por “aguardente bagaceira”. Esta solução pode ainda ser submetida a uma nova destilação, conhecido como a “desalcoolização” dos bagaços, dando origem a um álcool neutro, que não apresenta as impurezas características do início e do fim da destilação (O.I.V)

 Através da figura  é possível observar a sequência de operações envolvidas na destilação por arrastamento com vapor de bagaço fermentado.

Sistema de Destilação por arraste de vapor:

Destilação de bagaço de uvas brancas:

 Contrariamente aos bagaços tintos, os bagaços provenientes de uvas brancas, apresentam um grande teor de açúcares residuais, sendo o teor alcoólico esperado elevado. Neste caso os bagaços são sujeitos a uma operação de lixiviação em contracorrente, sendo produzida uma água-pé com cerca de 3% de vol. e de 30 a 50 g L^-1 de açúcares. Esta água-pé irá permanecer cerca de 72 horas em depósitos apropriados a fim de elevar o seu teor alcoólico através de uma fermentação adicional dos açucares residuais, antes de ser destilada (Braga, 2007)

Na figura observa-se o esquema de operações envolvidas:

Definição Borras: São resíduos que ficam depositados no fundo dos depósitos de fermentação e armazenamento de vinho, e também obtidos pela filtração e centrifugação do vinho (Braga, 2007)

Destilação de Borras: As borras são armazenadas nas destilarias em depósitos cilíndricos de grande capacidade, depois são transferidas para pré-aquecimento nos permutadores de condensação dos vapores alcoólicos no topo da coluna destiladora, antes de serem introduzidas no prato de alimentação desta clona. Dá-se então a separação do Etanol (álcool vínico 95%), da “vinhaça”.

        A solução hidroalcoólica obtida pela destilação do bagaço, da borra ou da água-pé fermentada deve apresentar determinadas características físico-químicas para poder ser comercializada.

Dependem da qualidade dos subprodutos e da técnica e equipamentos usados na destilação, que ditaram a composição e do teor alcoólico final do produto obtido.

Do ponto de vista industrial os dois mais importantes são o álcool vínico e a aguardente vínica.

        A aguardente vínica tem especial importância em Portugal porque é essencial para a produção do vinho do Porto (Braga, 2007).

Por: Cristovão Faustino; Ricardo Sarrazola; Valter Peixoto