Já antes do famoso caso do Paradoxo
Francês de Serge Renaud, que se tem vindo a apregoar os benefícios para a saúde
do vinho. Ao longo do tempo este tem sido um alimento comum e também um
remédio. Durante muito tempo foi utilizado misturado com água para matar a sede
já que era a bebida mais higiénica, sendo mais seguro beber vinho diluído do
que apenas água. (Winetag B., 2011)
O vinho tem álcool, fazendo com que a
circulação sanguínea seja facilitada e diminui o mau colesterol (lipoproteína
de baixa densidade ou LBD) no sangue. Contudo terá de ser tido em atenção que o
vinho não só acarreta benefícios para a saúde (quando bebido regularmente em
pequenas quantidades) devido ao álcool, também os fenóis tem aqui um papel
importante. É devido maioritariamente aos fenóis presentes no vinho,
especialmente no vinho tinto, que se consegue explicar o aumento dos efeitos
positivos desta bebida em detrimento de outras bebidas alcoólicas: aumento da
longevidade e proteção do cérebro e do sistema cardiovascular. “Este componente
tem um efeito protetor nos vasos capilares e no colagénio das paredes dos vasos
sanguíneos... Retarda a agregação de plaquetas evitando desta forma a formação
de coágulos, têm poderosas propriedades antioxidantes, que inibem a degradação
da parede das células, tanto nas artérias coronárias quanto no cérebro.” (Winetag B.,
2011)
De acordo com Diniz T., o composto
polifenólico advém da resposta à exposição fúngica pela casca da uva e “protege
o sistema cardiovascular ao inibir a oxidação do colesterol, a agregação
plaquetária, e promover o relaxamento vascular, melhorando, também, a pressão
arterial.” (DINIZ T., 2013)
O
sumo de uva começou a ter o seu lugar depois do vinho, tendo sido obtido e
conservado de formas distintas até hoje.
De
acordo com o sítio académico ebah.com.br, Os Gregos e Romanos utilizavam o sumo
de uva como substituto do mel, sendo concentrado e conservado com calor, cozido
lentamente para reduzir o volume à concentração pretendida. Muitos anos mais
tarde deu-se uma revolução do método com Louis Pasteur (1822-1895), que
identificou os princípios do processo conhecido como Pasteurização e permitiu
que o sumo de uva fosse conservado sob a forma integral. Este processo
inicialmente foi adotado com métodos rudimentares, cozendo e espremendo uvas
com panos e posterior engarrafamento. Estas garrafas eram então conservadas com
a colocação de rolha de cortiça e cera, sendo depois fervidas em água para
matar as leveduras presentes e assim evitar a fermentação. Em 1869 Welch
fabricou este sumo e deu-lhe o nome de “Dr. Welch´s unfermented wine”, em 1902
já o seu filho faria crescer o negócio para 3000 toneladas de uvas processadas.
(Morris J.,1998)
Morris explica a influência
na qualidade dos diferentes fatores associados à obtenção do sumo de uva, a sua
composição tem sido estudado atentamente. A casta com mais tradição nos E.U.A.
empregue para sumos é a Concord e esta casta foi das primeiras a ser alvo de
análise. Ela contém açucares como a glucose, frutose e sacarose; e ácidos não
voláteis como tartárico e málico. A qualidade do sumo de uva depende largamente
do nível de açucar, ácidos e de constituintes de aroma como o antranilato de
metilo (aroma típico de uvas) e outros voláteis e fenólicos. Mudanças que
ocorrem durante a maturação das uvas. A cor do sumo de uva é outro dos aspetos
importantes, sendo dependente dos pigmentos localizados na película e variam de
casta para casta. Uvas brancas contêm pigmentos como carotenoides e clorofila.
Em geral, à medida que a uva amadurece o teor em açúcares e cor também aumentam
e os ácidos diminuem; sendo por isso variável com o clima, tipo de solo, casta,
método de recolha das uvas- variando também de ano para ano.
O método de processamento
do sumo de uva tem evoluido, atualmente são utilizadas diferentes tecnologias
como prensa quente, prensa fria sendo que o método de prensa quente faz com que
sejam obtidos mais sólidos. O método de prensa fria não emprega a utilização de
enzimas pectoliticas que facilitariam a extração da cor, como utilizado no
método de prensa quente. (Morris, 1998)
O sumo de uva
concentrado é um produto bastante utilizado e consiste em sumos com cerca de
65º ou mais de grau Brix, sendo usados para adocicar outros alimentos ou para
ser diluido. A concentração pode ser obtida com um evaporador em filme, que
pode ser ascendente ou descendente, pratos evaporadores, por centrifugação ou
utilizando frio (aproveitando as diferenças de congelamento da água e sumo).
(Morris, 1998)
O
sumo de uva integral, tipo de sumo apresentado na sua concentração e composição
natural sem adição de açucar, é um produto bastante procurado, de acordo com
Rizzon L. E Meneguzzo J. (2007) o processo de transformação de uvas em sumo
integral tem alguns processos muito parecidos aos de produção de um vinho, em
seguida expõe-se com mais pormenor tal como esquematizado pela figura 1.: As
uvas entram num desengaçador esmagador e para impedirmos a fermentação alcoólica
devemos neutralizar imediatamente as leveduras por aquecimento. Após o esmagamento
o mosto é homogeneizado e “Termomacerado” num recipiente próprio para o efeito.
O aquecimento para além de impedir a fermentação alcoólica também tem função de
extração de cor e compostos fenólicos prevenindo também alguma oxidação. A
temperatura deve ser superior a 65°C não ultrapassando os 90°C. Esta maceração
tem uma duração de 1 a 2 horas. O passo seguinte será a adição de enzimas,
neste caso pectinolíticas que vão ajudar a clarificação do mosto. De seguida
vem a separação da fase sólida e líquida e prensagem da sólida. Este processo
pode ser realizado num esgotador dinâmico, onde normalmente por gravidade
acontece a separaçao da fase líquida da sólida. A fase sólida segue para uma
prensagem suave de modo a que o mosto não fique com um gosto demasiado herbáceo.
Posto isto o mosto está pronto a ser clarificado normalmente com uma
despectinização. Pode fazer-se também filtração (filtro terras) caso o grau de
turvação seja elevado. Outro cuidado a ter é também a estabilização tartárica. A
despectinização e a estabilização tartárica podem também ser processos de
estabilização do sumo enquanto a filtraçao é só de clarificação. O próximo
passo será então a pasteurização e os fatores que vão influenciar a temperatura
a que esta irá ser realizada serão o Ph e o tipo de microorganismos e bactérias.
Deve fazer-se uma contagem do número de leveduras e bactérias para determinar qual
a temperatura mínima necessária para a morte dos mesmos e a partir daí calcular
a temperatura e o tempo de pasteurização. Procede-se ao engarrafamento, tendo o
cuidado de fazer análises físico-químicas e sensorias do produto final antes da
realização do mesmo.
Em relação ao armazenamento
o sumo deve ser conservado em local seco, humidade relativa de 70% a 75%, com
uma temperatura controlada de 12°C a 15°C, isento de cheiros desagradáveis,
ventilado e sem incidência de luz solar.
Recomenda-se que em armazém
o produto esteja empilhado com as garrafas deitadas separadas por lotes, ano de
colheita e proveniência da uva.
Por: João Costa; Fernando Vieira
Por: João Costa; Fernando Vieira
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